芽菜具有清热解毒的作用。
芽菜的好处非常多，任何人都建议食用。
传统的芽菜包括黄豆芽、绿豆芽。
豆芽菜还能帮助五脏从冬藏转向春生，有利于肝气疏通、健脾胃。
干黄豆和干绿豆中维C含量非常少，几乎可以忽略不计；
但是，把绿豆发成绿豆芽以后，维C含量是原来豆子的八倍，维C含量的提升使其具有清热解毒的作用；
变为蔬菜以后，不但提高其水分，同时提高水溶性维生素的含量。
在吃的过程中绿豆淀粉含量高，只适合煮粥；
但是变成绿豆芽以后，可以用作炒菜，
很多地区绿叶菜吃的不够丰富，在这样的环境下建议多吃芽菜；
在不太好的环境中用芽菜临时替代一部分蔬菜是一个不错的选择。
芽菜还含有丰富的矿物质，黄豆芽本身来源于黄豆，优质蛋白质含量比较高；
变成豆芽以后，虽然比干豆的量少一些，但是优质的蛋白质和矿物质还同时存在。
所以建议大家在吃黄豆和绿豆的同时，注意吃一些黄豆芽和绿豆芽。
种子在发芽时，由于多种酶类的催化作用，
使得其中大分子的蛋白质、多糖类发生适度的分解，转化为多种氨基酸和单糖等可溶性强的物质，而这些营养物质则更容易被人体吸收。
干的种子里几乎不含有维生素C，但是在经过发芽后，其中的维生素C含量会飙升，而且矿物质更容易吸收利用。
这都是因为种子发芽的过程中破坏了很多植酸，使其与矿物质的拮抗反应大大降低，从而提高了矿物质的生物利用价值。
当然，豆芽也不是发的越长越好，以黄豆芽为例，
当芽苗长到三四厘米时它的氨基酸、锌、钙、硒和维生素C等多种营养素含量是最高的，
但是长到近十厘米长的“正常长度”时它的营养素含量非但没有增加，还会下降很多。
绿豆芽绿豆清热解毒、祛暑热，绿豆的全身都可入药。
与绿豆相比，绿豆芽含有更多的维生素C、氨基酸，营养价值更高，
但体质虚弱，有慢性肠炎、慢性胃炎以及消化不良的人群不宜多吃。
在烹调上，建议使用热锅快炒，可以加点姜丝或加点醋调味，前者中和寒性，后者防止维生素的流失。
黄豆虽然营养丰富，但是它当中的低聚糖不能够被人体消化，容易在大肠内被细菌分解，产生很多气体，引起胀气，
黄豆发芽后，抗营养物质分解，蛋白质利用率提高；黄豆芽维生素B2含量较高，春季适当吃黄豆芽还有助于预防口角发炎。
黑豆芽黑豆被誉为“豆中之王”，能除热解毒、补肾滋阴，但直接吃很容易发生脾胃不消化的情况，
而黑豆芽就是非常好的黑豆吃法；
黑豆经过发芽之后，其影响营养吸收的植酸被去除，在经过适当烹饪之后，使得人体对营养素的消化吸收率大幅度提高。
此外，黑豆芽中维生素K和叶酸相当丰富，对心血管健康和骨骼健康很有益处。
除了黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽之外，鲜为人知的还有花生芽，
花生在培育之后可以长出筷子那么粗的洁白清香的芽苗，不但甘甜爽口、还富含大量的营养素，
比如多种氨基酸、大量的钙、硒、维生素C，还有丰富的白藜芦醇，这些营养物质都是我们身体所必须的。
花生在发芽后，它的脂肪含量明显下降，成为低脂高蛋白的蔬菜了。
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